BORGHI E STORIA
Crocevia di popoli e culture, il Salento è considerato da sempre la Porta d’Oriente. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini e Aragonesi sono passati da questa terra al centro del Mediterraneo. La Penisola Salentina, tacco dello stivale italiano, si protende nell’acqua del Mar Ionio e del Mar Adriatico. Questa terra è un caleidoscopio di bellezza fatta di città artistiche, spiagge sensuali e vicoli allegri.
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GRECIA SALENTINA
La Grecia Salentina, un angolo di Grecia in Italia. Nel cuore del Salento un angolo di terra dove ancora oggi sussiste una minoranza linguistica importante. Se durante una vacanza in Salento si fa tappa nei piccolo borghi come Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano dei Greci, Corigliano d'Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Soleto, Sternatia, Zollino, non è raro sentir parlare una lingua a noi sconosciuta.
Non più di 60mila abitanti sparsi in tanti piccoli centri della provincia di Lecce, cittadini che oggi come un tempo ancora hanno una parlata ellenofona, ovvero parlano quello che comunemente è detto Griko. Dialetto unico al mondo, usi, costumi e tradizioni di antichissime origini, un piccolo mondo antico tutto da vedere, conoscere e scoprire. Una parlata musicale a tratti dolce, la stessa che caratterizza le poesie e le canzoni composte qui da qualche ultimo cantore. In questo angolo di Salento si respira un'aria differente ricca di cultura e non solo.
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SALENTO MESSAPICO
Sulla scia delle antiche rotte navali dei Micenei, la prima terra che dopo la traversata egea appariva all’orizzonte era quella salentina. Per identificarla i Greci la chiamarono Messapia, la “terra tra le acque”.
Qui, la campagna è il luogo dell’infinito, del passato e del presente, quello descrittivo, contemplativo; ospita i borghi, dove l’architettura sacra e profana racchiude la storia e la conserva. Il cammino lungo la terra dei Messapi, dove il sole abbaglia, sancisce il tempo della cultura agreste. Scopriamola!
Dalla preistoria alla misteriosa e affascinante Civiltà messapica, fino al medioevo e all’età moderna, siti archeologici, chiese, palazzi, fortificazioni e monumenti testimoniano il destino di un territorio che da sempre è punto di incontro e scambio fra popoli e culture. Furono i Greci a chiamare il Salento, la prima terra che incontravano dopo la traversata egea, Messapia, ovvero terra fra le acque, così come la Mesopotamia era la terra fra i due fiumi, il Tigri e l’Eufrate. Qui, fino alla conquista romana, che ne causò l’immediato declino, fiorì la civiltà dei Messapi, dalle caratteristiche uniche nel panorama italiano, ancora in parte avvolte nel mistero.
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LECCE LA CAPITALE DEL BAROCCO
La Controriforma, la dominazione spagnola e la presenza di un materiale assolutamente peculiare furono i principali ingredienti di uno dei cocktail artistici più sorprendenti, eccessivi ed estetizzanti della ricchissima storia italiana: il barocco leccese, sviluppatasi tra la fine del XVI secolo e la prima metà del XVIII secolo e che vede il suo simbolo nel capoluogo salentino.
Fu l’egemonia spagnola a portare l’influenza del cosiddetto “plateresco”, ovvero lo stile adottato per le elaborate decorazioni dei piatti (appunto, “plata”) d’argento. Si cominciò dai palazzi sacri, grazie all’impulso del Vescovo Luigi Pappacoda, ma il contagio fu inarrestabile: i principi secolari vollero ben presto rivaleggiare con quelli della Chiesa, e alla fine, nello spazio di due secoli, il barocco conquistò anche le facciate degli edifici privati.
Ma l’elemento chiave, ciò che davvero rese vincente l’irresistibile ascesa di questo stile fu la “pietra leccese”, una particolare forma di calcare con cui il genio artistico di architetti locali come Giuseppe Zimbalo, Giuseppe Cino, Gabriele Riccardi, Francesco Antonio Zimbalo, Gustavo Zimbalo, Cesare Penna, Mauro Manieri ed Emanuele Manieri produsse gioielli di caratura internazionale come piazza Sant’Oronzo, Piazza del Duomo, la basilica di Santa Croce, il Palazzo del Governo e molti altri.
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GALLIPOLI LA CITTÀ BELLA
Candidata per il riconoscimento dell’Unesco come Patrimonio dell’Umanità, Gallipoli, la “città bella” (kalé polis), si sviluppa in due parti, una moderna, e la città vecchia, una perla ricca di arte e cultura. Il centro storico di Gallipoli, secondo il modello classico delle città greche, è diviso dalla strada principale, via Antonietta De Pace, in due zone lungo un asse est-ovest, ovvero scirocco e tramontana. Ma ciò che rende unica Gallipoli vecchia è che sorge su un unico isolotto, completamente circondato dal mare limpido e collegato alla parte nuova della città solo da un ponte.
Le attrattive del centro storico sono innumerevoli: la cinta bastionata, la strada panoramica (Riviera) che la circonda, il Rivellino, il Castello angioino, gli edifici sacri e i palazzi storici realizzati in stile Barocco, e in modo particolare la Basilica Concattedrale di Sant’Agata, la Chiesa di San Francesco d’Assisi, quella di San Francesco di Paola e Santa Maria della Purità, Palazzo Pirelli, Palazzo Tafuri e Palazzo Specolizzi. Da non perdere anche la fontana greco-romana, affacciata sul porto.
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OTRANTO MISTERIOSA
Otranto è un gioiello incastonato sulla costa adriatica a guardia del Mediterraneo, riconosciuto come Patrimonio Culturale dell’UNESCO quale Sito Messaggero di Pace. Fra le bellezze che offre al visitatore, menzione speciale merita il mosaico pavimentale della Cattedrale di Santa Maria Annunziata, risalente al medioevo, che ci presenta un percorso in un misterioso ed evocativo labirinto teologico. L’opera ha come figura centrale l’Albero della vita, lungo il quale si dipanano le principali rappresentazioni, e il suo significato più profondo rappresenta un mistero che affascina da sempre storici e critici dell’arte, sfidando intatto i secoli.
Nell’entroterra di Otranto, nei pressi del Faro di Punta Palascia e di Monte Sant’Angelo, è possibile ammirare uno degli spettacoli più inusuali e suggestivi del Salento: il lago nell’ex cava di Bauxite.
Si tratta di un ex giacimento di estrazione mineraria, appunto di Bauxite, un materiale impiegato per la produzione di alluminio, ed è proprio la presenza di questo elemento a conferire al terreno circostante la sua particolare colorazione, di un peculiare rosso intenso, circondata da una vegetazione lussureggiante: una cornice perfetta per lo specchio d’acqua verde smeraldo sottostante.
IL PAESAGGIO RURALE DEL SALENTO
Se siete stati in Salento almeno una volta, sarete sicuramente rimasti affascinati dal paesaggio rurale che questa terra offre, guardando magari con l’aria assorta fuori dal finestrino gli scorci di natura salentina passarvi sotto gli occhi.
Se invece non ci siete mai stati, oltre a consigliarvi di farlo presto, voglio rendervi più o meno l’idea del fascino selvaggio che il paesaggio rurale salentino è in grado di offrire, descrivendovi i suoi elementi principali, frutto di secoli di tradizione contadina e delle particolari caratteristiche geologiche del territorio.
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Aree sconfinate di terra rossa, sarà questo uno dei primi elementi che vi colpirà del paesaggio rurale salentino, Il terreno risulta tinto di questo colore intenso e caldo, per la sua particolare composizione, nella quale si trovano soprattutto idrossidi di ferro ed alluminio, minerali argillosi, componenti di quarzo e quant’altro. Una tipologia di territorio, tra l’altro, difficile da lavorare poiché ricca di calcare compatto.
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Queste zone di terra rossa vengono in genere delimitate da bassi muretti a secco, ovvero le prime costruzioni apparse nel paesaggio rurale salentino, usate per delimitare i campi, le proprietà e i pascoli. In un primo momento la roccia veniva frantumata e semplicemente ammassata lungo i margini, mentre successivamente i muretti a secco hanno assunto una forma sempre più lineare e definita, diventando una vera e propria arte tramandata di padre in figlio per intere generazioni.
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Contorti, intrecciati e secolari: sono gli ulivi del Salento, uno degli elementi predominanti del paesaggio rurale di questa zona d’Italia. Pensate che ce ne sono circa 50-60 milioni in tutto il territorio salentino e molti di questi sono secolari, poiché proprio grazie alle loro caratteristiche, sono in grado di resistere secoli alle intemperie, al vento, alla pioggia e alle torride estati salentine. Se li guardate bene poi, noterete che sono tutti diversi, ognuno è caratterizzato da particolari forme ed intrecci, come se volessero raccontarvi una personalissima storia.
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Sbirciando tra gli ulivi e i muretti a secco, noterete un altro tipo di costruzione rurale molto antica: le pajare. Delle abitazioni povere e semplici risalenti all’anno 1000 , costruite essenzialmente con pietra e altri materiali facilmente reperibili sul posto, incastrati tra di loro a mano. Hanno una forma a tronco di cono, non hanno finestre e prevedono essenzialmente un ingresso ed una scala esterna. Avevano lo scopo di ospitare i contadini per brevi periodi, quando si era impegnati con il lavoro nei campi. Molte di queste sono ancora in perfetto stato.
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Non scambiatele per le tradizionali torri costiere, altro elemento molto diffuso come abbiamo visto qui, nel territorio salentino disseminate soprattutto lungo la costa. Le torri colombaie nascono addirittura nel Medioevo, dalla volontà dei signori locali di offrire un riparo per l’allevamento dei colombi, simbolo di prestigio ed eleganza. Queste strutture sono generalmente basse, dalla pianta tonda o quadrata e caratterizzate da numerose cellette, oltre ad una scala interna a spirale. Attualmente molte di esse sono diroccate e in tutto il territorio se ne contano circa 80.
Come potete vedere il paesaggio rurale salentino è ricco di storia ed è capace di raccontare al visitatore attento tutta la sua lunghissima tradizione, fatta di lavoro nei campi e fatica, fascino e storia. Durante il vostro viaggio in Salento non faticherete affatto a notare questi 5 elementi che contraddistinguono il paesaggio salentino rendendolo unico.
LA CUCINA DEL SALENTO
La cucina salentina rispecchia a tavola tutte le sfumature del suo territorio: infatti, tradizionalmente, è proprio da ciò che si poteva trovare attorno alle abitazioni che nascono alcune tra le specialità oggi più famose e amate. Protagonisti i frutti della terra, dai pomodori alle verdure selvatiche come le cicorie o gli asparagi che crescono spontanei, ma anche le lumache, o la carne di cavallo.
Le molteplici influenze normanne e bizantine emergono in maniera visibile nei dolci, ricchi di mandorle, miele e cannella, ingredienti che legano i costumi culinari dell’intero bacino del Mediterraneo.
Colpisce, inoltre, l’uso di farine alternative: il grano, infatti, è stato a lungo troppo costoso, per cui in Salento si è sempre usato farine meno raffinate o di orzo. Ciò non impedisce, però, al pane, alla pasta e ai prodotti di forno di essere veri must della cucina salentina, anzi! Impossibile non farsi conquistare dalle molte proposte per uno spuntino al volo.
Naturalmente la posizione geografica del Salento fa sì che anche il pesce abbia un suo importante ruolo nella cucina locale: da sempre è il pesce azzurro quello più amato e preparato, seguito da molluschi e crostacei, soprattutto cozze.
CICIRI E TRIA E FAE NETTE
La cucina salentina è, dunque, fondata su quanto offre la terra, per questo non sorprende scoprire che alcuni tra i piatti più tipici sono a base di verdure e legumi. È il caso dei Ciciri e Tria, nient’altro che ceci e una pasta, molto sottile e fritta, tagliata a rombi: sono il piatto perfetto per una cena dopo il tramonto in una delle splendide masserie dell’entroterra. Le fave, invece, sono l’ingrediente principale di Fae nette e foje, ovvero una purea di questi legumi sgusciati servita con le cicorie selvatiche.
Richiamano la terra anche tutte le preparazioni a base di Municeddhe, ovvero piccole lumache dal guscio marrone, che vengono cucinate al forno, con il sugo, ma anche con la cipolla. Da provare anche la patata sieglinde di Galatina DOP, una novella raccolta tra marzo e giugno, servita lessa o in insalata.
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LE PUCCE E I PRODOTTI DA FORNO
È giunto il momento di fare ordine tra le proposte “da forno” tipiche del Salento. Partiamo dalla frisa: preparata con diverse farine, viene disidratata fino ad ottenere una consistenza biscottata che la rende perfetta per essere condita con pomodorini, origano, sale e olio extravergine d’oliva, locale naturalmente.
La puccia, invece, è una forma di pane piuttosto bassa, larga e tonda, farcita con le tipiche olive leccesine, nere e molto piccole. Molto spesso la troviamo farcita anche con altri ingredienti, perfetta per un pranzo veloce, sebbene non esattamente light. Simile alla puccia, ma con il grano saraceno, è invece il pizzo, anch’esso un pane tipico del Salento.
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PASTICCIOTTI E DOLCI
È proprio il caso di dire dulcis in fundo. Abbiamo già parlato dei pasticciotti, ma le delizie della cucina salentina non finiscono qui. Molto usata è la pasta di mandorla, farcita e abbinata con la cotognata oppure con la mostarda di uva locale. Ci sono poi i marzapani, i Bocca di dama, le Gelosie (preparate con la pasta frolla a differenza di quanto accade in Campania e in Emilia), la Cupeta, i Mustaccioli e i Fichi secchi ricoperti di cioccolato. Insomma, anche gli amanti dei dolci non hanno che l’imbarazzo della scelta in Salento.